Как заставить продукты максимально раскрыть свой вкус? Ответ на этот вопрос знают, пожалуй, только профессиональные повара. Как хорошо, что иногда они делятся своими секретами и дают шанс хозяйкам готовить блюда как в дорогих ресторанах. Сегодня Novate.ru рассказывает о нескольких хитростях кулинаров, чтобы вы обязательно взяли их себе на заметку.

Хитрость 1: Используйте бульон вместо воды

Овощной бульон придает блюду многогранный вкус.

Это правило относится не только к первым блюдам, в процессе приготовления которых мы часто используем бульон. Еще он пригодится для создания различных видов соусов, рагу, тушеных овощей и пр. Почему в качестве жидкости для разведения лучше брать не воду, а бульон? У него насыщенный, яркий, многогранный вкус, который он передает другим ингредиентам. Благодаря бульону продукты приобретают абсолютно другое звучание.

Хитрость 2: Добавляйте соль в десерты

В тесто нужно класть соль, чтобы усилить вкус десерта.

Мы привыкли к тому, что соль добавляется в блюда для того, чтобы сделать их солеными. Однако это не единственная ее функция. Вот несколько причин, по которым данный ингредиент обязан присутствовать в десертах:

• является мощным усилителем вкуса и будоражит остальные рецепторы. Она создает интересный солено-сладкий контраст, благодаря которому вкус десерта становится ярче;
• укрепляет клейковину, поэтому обязательно входит в рецепты выпечки из пшеничной муки;
• ускоряет и улучшает процесс взбивания яиц. За счет того, что соль вступает в реакцию с белком, он быстрее поднимается и становится пышным. По этому принципу кондитеры обычно готовят меренгу;
• нейтрализует горечь и убирает лишнюю сладость. Первое актуально, например, для грейпфрута, второе – для карамели.

Хитрость 3: Вельветируйте мясо

Для вельветирования понадобятся крахмал и белок.

Вельветирование – это китайский способ приготовления мяса, благодаря которому оно остается нежным и сочным внутри, хотя и жарится на высокой температуре. Главными ингредиентами являются кукурузный крахмал и яичный белок. Именно они помогают влаге остаться внутри мяса в процессе тепловой обработке. Мариновать в такой смеси можно любой сорт мяса, но особенно хорошо она срабатывает с нежирной курицей и свиной вырезкой, которые после приготовления часто оказываются сырыми.

Вот простой и быстрый рецепт «вельветированной» курицы. Вам понадобится 700 граммов куриного филе, один белок, 10 столовых ложек соевого соуса, полторы столовых ложки крахмала, три столовых ложки яблочного уксуса, две чайных ложки меда, две столовых ложки кунжута, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Для начала нужно нарезать филе полосками, положить в глубокую миску, добавить две столовых ложки соевого соуса, одну столовую ложку яблочного уксуса, яичный белок, крахмал и перец. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться примерно на час. Далее поставьте сковороду на плиту, смажьте дно растительным маслом и обжарьте курицу.

Как только появится золотистая корочка, влейте в сковороду соус, состоящий из меда, двух столовых ложек яблочного уксуса, восьми столовых ложек соевого соуса и кунжута. Обжаривайте на небольшом огне примерно 20 минут – соус должен загустеть, а его количество уменьшиться вдвое. Вуаля – «вельветированное» мясо готово!

Хитрость 4: Загустите соус

Для загущения соуса подойдет пассерованная мука.

Если соус или подлива получились слишком жидкими, ничего страшного. Существует много ингредиентов, способных загустить их. Рассказываем о самых популярных:

• пассерованная мука – нужно поставить сковороду на огонь, хорошо прогреть, насыпать тонкий слой муки и обжарить ее на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда она станет золотистого цвета, добавьте в подливу. Благодаря пассеровке уйдет лишняя клейковина, и соус не превратится в клейстер. Такой способ подходит для любого непрозрачного соуса;

• крахмал – нужно смешать одну столовую ложку продукта со стаканом холодной воды, взбить миксером до однородного состояния и медленно добавить в соус, не забывая помешивать. Дайте подливе немного покипеть, чтобы крахмал начал работать. Используйте его для загущения любых соусов, кроме овощных и сливочных, так как он может притупить их вкус;

• горчица – добавьте несколько чайных ложек в кипящий соус, хорошо перемешайте и отставьте в сторону, чтобы он остыл. Благодаря горчице подлива приобретет более густую консистенцию, а также глянцевую текстуру и пикантный вкус. Если не любите острое, используйте дижонскую горчицу – она сделает вкус соуса немного сладковатым, с едва уловимой кислинкой.

Хитрость 5: Добавьте в кофе специи

Отлично звучат в кофе корица и кардамон

Обычно, максимум, что мы добавляем в кофе – это сахар, молоко или сливки. А ведь существует множество других ингредиентов, способных улучшить его вкус и аромат. Например, если натуральный кофе кажется вам слишком горьким, положите в чашку щепотку соли – она быстро и эффективно нейтрализует неприятный привкус. А чтобы раскрыть новые оттенки напитка, можно добавить небольшое количество корицы. Только учитывайте, что по своей природе она весьма интенсивная, поэтому кладите совсем немного пряности – на кончике ножа.

Также традиционной добавкой к кофе считается кардамон. Он обладает немного острым и сладким вкусом, поэтому бодрящий напиток с его участием получатся очень интересным и ароматным. Кроме того, что кардамон наделяет кофе разными вкусовыми нотками, он также укрепляет иммунитет и нормализует работу ЖКТ.

Хитрость 6: «Склейте» котлеты без яиц

Вместо яиц можно добавить панировочные сухари.

Для того, чтобы котлеты не разваливались, повара обычно добавляют в фарш яйца. Белок действительно связывает все ингредиенты фарша воедино, но при этом делает мясо сухим. К счастью, есть альтернатива. Вместо яиц можно положить панировочные сухари. Они добавляют готовым котлетам мягкости и сочности, поэтому считаются идеальным вариантом. Перемешайте фарш вместе с сухарями, дайте им время набухнуть и впитать лишнюю влагу, после чего можете приступать к формовке котлет. Если вдруг фарш получится суховатым, добавьте немного молока.

Также вместо яиц можно использовать манную крупу. Лучше всего взять из мягких сортов пшеницы, так как она быстрее набухает и становится более вязкой. После того, как добавите крупу к фаршу, подождите 15-20 минут – манка должна начать увеличиваться в размерах.

Немного неожиданный вариант для «склейки» ингредиентов – лук. Он должен хорошо прожариться, но при этом не подгореть и остаться мягким. Если вы видите, что в сковороде слишком много масла, отцедите от него лук, иначе фарш получится слишком жидким и жирным.

Хитрость 7: Сделайте на мясе аппетитную корочку

Обжарка кусочков говядины на сковороде.

Нередко при обжарке мяса не получается добиться румяной, золотистой, аппетитной корочки. Это происходит по нескольким причинам. Во-первых, очень важно не класть на сковороду влажное мясо, иначе оно будет тушиться, а не жариться. Сначала его нужно хорошо обсушить бумажным полотенцем, а уже потом готовить. Во-вторых, не стоит заполнять сковороду полностью.

Вне зависимости от того, что именно вы готовите – курицу, свинину или говядину, обжаривать нужно небольшими порциями. В-третьих, используйте сковороду с толстым дном, которая хорошо держит температуру. Дождитесь, пока она раскалится, а затем выкладывайте кусочки. И забудьте про крышку – она способствует накоплению конденсата внутри посуды.

источник