Деликатесы кочевых народов Дальнего Востока, калмыцкий чай и варенье из сосновых шишек

Любители гастрономических туров и необычных вкусовых сочетаний наверняка оценят аутентичную еду различных уголков России. Некоторые блюда могут показаться слишком экзотичными, но и народы Севера не всегда готовы дать высокую оценку заправленному майонезом салату.

Во время поездок по стране стоит попробовать деликатесы кочевых народов Дальнего Востока, согреться калмыцким чаем и оценить варенье из сосновых шишек. Расскажем и о другой необычной еде, которую готовят в разных регионах.

Копальхен

Этот деликатес северных народов — нганасанов, чукчей, энцев, хантов, эскимосов и других. Однако непривычных к такому угощению гостям оно может оказаться небезопасным. Северные жители едят такую пищу с детства, поэтому у них вырабатывается иммунитет к трупным ядам, присутствующим в блюде.

Копальхен готовят из моржей и тюленей, сворачивая их мясо в огромный рулет и обильно посыпая специями. Затем его кладут в прохладную яму вблизи побережья, закрывают крышкой и оставляют на несколько месяцев. Продукт зачастую используют в качестве консервов: несколькими десятками килограммов мяса можно кормить целую семью на протяжении длительного времени.

Копальхен из мяса молодых оленей готовят иначе: животное несколько дней морят голодом, чтобы очистился пищеварительный тракт, затем душат, далее целиком кладут в болото и присыпают сверху торфом. Чтобы туша стала пригодной к употреблению в пищу, необходимо выждать минимум полгода. После её откапывают, едят обычно в замороженном виде с солью, иногда закусывая свежими оленьими лёгкими.

Копальхен может шокировать, однако надо понимать, что северяне употребляют его не на завтрак, обед и ужин: одного куска взрослому мужчине хватает, чтобы не чувствовать голод весь день — копальхен необычайно калориен. В некоторых случаях блюдо может спасти жизнь заблудившегося в тундре человека. В качестве благодарности спасённый от голода делает новый копальхен примерно в том же месте, где нашёл еду — такова традиция.

Калмыцкий чай джомба

В состав калмыцкого чая, помимо самого чайного листа, входят молоко, сливочное масло или бараний жир, перец, соль, лавровый лист и другие ароматные специи и пряности. Это довольно специфический напиток, который из-за густоты и присутствия соли в качестве одного из ингредиентов многие считают не чаем, а супом.



Для приготовления используется крупнолистовой или плиточный прессованный чёрный или зелёный чай. На одну часть воды берут три части молока — коровьего, кобыльего, верблюжьего или овечьего. Калмыцкий напиток повышает иммунитет и умственную активность, активизирует физическую деятельность, очищает кровеносные сосуды, улучшает пищеварение, однако при его употреблении необходимо соблюдать меру.

Строганина

Строганина — блюдо народов Севера из рыбы или мяса оленя, которое подаётся к столу без тепловой обработки. Строганина из рыбы — более популярная закуска.

Сырую замороженную рыбу нарезают стружкой — вот и весь рецепт. Правда, предварительно у тушки омуля, нельмы, муксуна и других видов рыб отрезают переднюю часть головы, срезают плавники и чешую вместе со шкурой.

Нарезанную стружками рыбу помещают на охлаждённую посуду или лёд. Важный момент: рыба должна быть заморожена сразу. Если её заморозили, потом она оттаяла, её нарезали и вновь поместили в морозилку, вкус строганины будет уже не тот.



Жареный папоротник

Блюда из папоротника-орляка жителям Центральной России могут показаться экзотикой, а вот на Дальнем Востоке подобная еда в порядке вещей.

Молодые побеги папоротника сперва вымачивают, а затем отваривают в течение десяти минут. Далее с ними можно делать что угодно — мариновать, добавлять в салаты, делать начинку для пирожков и пельменей. Наиболее популярный вариант приготовления — поджарить с луком, чесноком, морковью и мясным фаршем.

Мактак

Мактак, или мантак, — традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухни. Тем, кому нравится сало, может понравиться и мактак — нарезанная кусочками кожа кита с жировой прослойкой. Некоторые народы едят это даже в сыром виде, другие сначала варят, потом замораживают. А ещё есть те, кто маринует китовое сало в соевом соусе.

Купить китовое мясо невозможно: добыча этих млекопитающих разрешена только жителям Чукотки в ограниченном количестве. Продажа тоже запрещена, поэтому морские охотники делятся китовой тушей со всеми желающими на берегу. Её необходимо сразу отправить в морозилку и готовить в день употребления.

Баар

Это национальное блюдо чеченцев, которое, по сути, представляет собой фаршированный бараний желудок — сычуг. В качестве ингредиентов выступают бараний мозг или нога, рис или гречка, репчатый лук, приправы — лавровый лист и перец.



Приготовить баар — целое искусство. Сначала отваривают голову и бараньи ноги, затем извлекают мозг, смешивают его с мясом, отделённым от костей, далее к этой смеси добавляют варёную кашу и измельчённый репчатый лук. Эту массу заливают растительным маслом и помещают в желудок барана, после чего зашивают. Чтобы довести баар до готовности, фаршированный сычуг необходимо отварить или запечь в духовке.

Кюр

Кюр — калмыцкое блюдо, напоминающее чеченский баар. Готовят его не на плите и не в духовке: бараний желудок, начинённый его же мясом, запекают в земле. Есть два варианта приготовления — фаршированный желудок упаковывают в баранью шкуру или в фольгу.

Яма для приготовления кюра выглядит как кувшин — сверху суженная, внизу — расширенная. Углубление достигает примерно 1–2 метров. Предварительно стенки ямы раскаляют: жгут в ней кизяк — навоз. После погружения кюра в яму её укрывают слоями золы, горячей земли, обкладывают сухим кизяком. Блюдо может готовиться до 20 часов, хотя иногда достаточно и 8 — всё зависит от возраста животного, погоды, времени года.

Хошхоног

Популярное национальное блюдо бурятов, по виду напоминающее сардельки, которое подают только по большим праздникам. Готовят его из прямой кишки барана или коня — её тщательно промывают, выворачивают, замачивают, режут на длинные полоски и варят в подсоленной воде. К столу хошхоног подают тоже с солью, каждый добавляет её по вкусу.

Варенье из сосновых шишек

Этот десерт готовят в разных регионах России. Время сбора шишек зависит от климатических условий местности. К примеру, в средней полосе нашей страны сырьё заготавливают в 20-х числах июня, а в Сибири в конце июня — начале июля.

Для блюда собирают небольшие, нераскрытые зелёные шишки размером 3–5 сантиметров, мягкие, со смолянистой поверхностью. Их очищают от сосновых иголок, насекомых и прочего мусора, а после вымачивают в воде не менее суток. Затем шишки варят с добавлением сахара, получая вкусный и полезный десерт.



Толкуша

Это блюдо аборигенов Камчатки. Считается, что оно не просто насыщает, но и возвращает здоровье, молодость и силу. На деле толкуша представляет собой салат из свежевыловленного лосося и ягод. Рыбу варят, освобождают от костей, остужают. Одновременно толкут местные спелые ягоды — морошку, бруснику или шикшу. Затем рыбу — реже используют оленину — смешивают с измельчёнными плодами и заправляют растопленным жиром нерпы.

В этот рыбный салат иногда для вкуса добавляют луковицы сараны или траву кипрея, а также кедровые орешки. Коряки и чукчи называют блюдо кылыкил, а ительмены — силк-сил.