В СССР редкое застолье обходилось без популярного отечественного деликатеса — шпрот в масле. Эта золотистая рыбка в плоских консервных банках была редкостью на прилавках магазинов и ее доставали «по блату». Удовольствие это было не дешевым, особенно если речь шла о знаменитых рижских шпротах. Они до сих пор считаются самыми вкусными из всех, представленных в продаже. Но мало кто знает, что рыба, из которой готовят божественную закуску, когда-то считалась «мусорной» и шла на корм домашним животным.

Балтийское море столетиями снабжало отличной рыбой страны, расположенные на его берегах. Но в сети рыбаков попадала и разная мелочь, найти применение которой было непросто. Балтийская килька, рыбка длиной 10-12 см и массой до 50 граммов до 19 века считалась отходами.

Кильку при сортировке улова выбрасывали или кормили ею кошек, собак и свиней. Впрочем, отдельные гурманы ее солили и вялили, после чего употребляли как закуску к пиву. Никакой промысловой ценности у этой рыбы не было. В конце 18 столетия купцы придумали новый способ длительного хранения рыбы. Ее коптили, а затем складывали в бочки и заливали растительным маслом.

На рубеже 18 и 19 столетий француз Николя Аппер изобрел консервы. По всей Европе начали открываться консервные заводы и «под закатку» попала и балтийская килька. Шпроты стали одним из наиболее популярных видов рыбных консервов, несмотря на высокую цену. Дорогими шпроты были из-за того, что емкости с ними запечатывались вручную более 100 лет, до 1920 года.

Для приготовления таких консервов годилась только балтийская килька. Были попытки использовать и другие виды, например, салаку, но они не увенчались успехом из-за другой мышечной структуры. Приготовленная по подобию кильки салака в консервах имела специфический привкус и от производства таких консервов пришлось отказаться.

Как готовят настоящие шпроты

Технология приготовления шпрот достаточно сложная. Кильку вылавливают исключительно зимой, когда она максимально жирная. При транспортировке с причала на завод с рыбой обращаются максимально бережно. Килька — очень хрупкая рыба и при небрежном обращении превращается в кашу. На предприятии кильку сортируют, нанизывают на шпажки и отправляют коптиться в подвешенном состоянии.

Копченой кильке отрезают голову и хвост, укладывают ее в емкости, заливают маслом, солят и на месяц ставили «дозревать». Консервы время от времени переворачивают, чтобы содержимое максимально пропиталось маслом. Но когда мы говорим «консервы» о шпротах 100 лет назад, то имеем в виду совсем не привычные нам металлические  банки и даже не емкости из стекла. Первые шпроты консервировали в больших стальных бочках, крышки которых запаивали оловом.

В начале 20 столетия шпроты не были «народным блюдом» из-за высокой цены. Очень любили этот деликатес в семье последнего российского императора Николая II. Для государя производили в Риге особые шпроты, называвшиеся «Царскими». В 1920-х годах консервы подешевели, так как их начали выпускать сразу на нескольких заводах в Латвии. Крупнейшими из них стали «Соренсен» и «Кайя».

В 1949 году в городе Салацгриве заработало крупнейшее в СССР предприятие по выпуску шпрот. Работа в его цехах кипела в три смены. Завод был оснащен по последнему слову техники тех лет. Но при этом укладка рыбы в банки все равно производилась вручную. Делали это женщины и у каждой была норма — 3000 рыбок в смену.

Были попытки автоматизировать процесс, но ни один механизм не смог заменить проворные и в то же время аккуратные женские ручки. Укладка выполнялась не как попало, а декоративной «косичкой». Она придавала содержимому банок изысканный вид. Масло использовали сначала оливковое, но позднее, чтобы удешевить производство, начали применять смесь подсолнечного и гречишного.

Но шпроты были популярны не только в СССР. Любят их и немцы, которые считают эту рыбу едва ли не национальным блюдом. Они уверяют, что изобрели шпроты немецкие рыбаки из города Киля. Но в Германии используют совсем другой метод приготовления кильки. Ее там коптят и сразу укладывают в коробки из дерева. Рыбу не заливают маслом и не подвергают консервации. Поэтому хранится она совсем недолго — около 2 недель.

Профанация шпротного дела

В 1970-х годах в «шпротной индустрии» произошла революция, которая, как это часто бывает, не пошла на пользу. В Норвегии изобрели компактные коптильные машины, которые поспешил приобрести Советский Союз. Оборудование работало почти автономно и умело готовить шпроты не только из балтийской кильки.

Несколько экспериментов с хамсой, мелкой кетой и семгой увенчались успехом и шпроты начали готовить из чего угодно. В ГОСТы внесли изменения, и с конца 70-х шпроты стали делить на простые, большие и высшего качества. Больше никто не соблюдал правила — кильку отлавливали не только зимой, а круглый год.

Разрешили коптить замороженную рыбу, что привело к резкому падению качества продукта. При заморозке межклеточная жидкость превращалась в кристаллы, разрывая тушки и изменяя вкус. Совсем ситуация со шпротами испортилась в мятежные 90-е, когда консервы начали выпускать частные компании.

Ходовой продукт начали производить сотни фирм в Прибалтике, Украине и России. Технология не соблюдалась, качество было ужасным, и с классическими шпротами эти консервы не имели ничего общего. Из-за падения доходов населения недорогие «шпроты» охотно покупали. Беспредел творился до тех пор, пока представитель «Рижских шпрот» Арнис Эклонс и его коллеги не зарегистрировали бренд.

Несколько лет шла кропотливая работа по организации качественного производства и урегулированию формальностей. В 1995 году был оформлен патент «Рижские шпроты» и все латвийские заводы заработали по единому стандарту. Так рижские шпроты вернули себе былую славу и авторитет, подпорченный десятилетиями «самодеятельности».

источник